EL futuro de los restaurantes después del COVID
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¿Cómo será el futuro de la hostelería después del COVID?

El coronavirus ha obligado a echar el cierre al refugio favorito de los españoles, el bar, «la red social más grande» tal y cómo decía Coca Cola en su spot «Benditos bares». Incierto es el futuro que se espera para el sector de la hostelería que probablemente no se recuperará en mucho tiempo y que seguramente volverá de una forma muy diferente a la que conocíamos.

Es pronto todavía para saber cómo se va a asumir la reapertura de esos maravillosos lugares donde se concentra una gran parte de la población, pero lo que está claro es que va a ser uno de los sectores que más van a tardar en recuperarse.

A las restricciones que impone el gobierno hay que sumar el cambio de mentalidad de los consumidores, una desconfianza generalizada que se huele en el ambiente.

¿Qué medidas tomarán los restaurantes?

Para paliar esta desconfianza la patronal «Hostelería de España» ha lanzado el «Sistema integral para la preparación de bares y restaurantes«. Una iniciativa que tiene como finalidad distinguir a los locales que aplican medidas específicas para prevenir el contagio del Coronavirus.

Algunos locales ya estudian las posibles medidas para mantener la distancia social, extremar la higiene para cuidar la salud pública, cumplir con la legislación y poder así dar vida de nuevo a esta actividad tan importante para los españoles. Y no solo para ellos, sino para la economía española en general, ya que el sector hostelero, supone un 6,2% del PIB español con más de 300.000 establecimientos registrados, que dan empleo a cerca de 1,2 millones de trabajadores. Solo en la capital, suponen el 18% de los ERTE presentados.

El Gobierno andaluz ha fijado algunas restricciones en la reapertura de los establecimientos, tales como un tiempo máximo de 30 minutos para los desayunos o 90 para las comidas. Reservas por mesa de no más de cuatro personas o la obligación de pedir platos individuales, dejando las raciones y tapas en el «banquillo».

Está claro que vamos a tener que funcionar con nuevos hábitos, y la obligación de reinventarse está a la orden del día. Como es el caso del empresario Enrique Abanades, propietario de «El Viejo Café» que en su local de Leganés, ha instalado unas mamparas separando a sus comensales. El valiente empresario ha tomado medidas antes de que sean impuestas intentando desmarcarse de la competencia. Es tal la incertidumbre, que es normal que muchos propietarios no se decidan a hacer una inversión de este calibre, recordando la experiencia que algunos tuvieron durante la ley antitabaco.

¿Es el delivery la solución?

Los pocos restaurantes que han decidido abrir sus puertas durante el estado de alarma se han aferrado al delivery (entrega a domicilio) pero, ¿es la entrega a domicilio la solución al problema?

En algunos casos como grandes empresas con multitud de franquicias, puede que sea un alivio en estos momentos, pero estamos hablando de un sector muy fragmentado y que tiene muchos pequeños negocios, el 70% de los negocios corresponde a autónomos y empresas de menos de 3 empleados. La mayoría de estos pequeños negocios no disponen de la infraestructura necesaria y se ven obligados a trabajar con agregadores como Glovo, JustEat, Deliveroo o UberEats. Estás empresas ofrecen el servicio de entrega a domicilio a cambio de una comisión al restaurante que oscila entre un 30-45%. Según datos del informe Bain & Company y EY este perfil de negocio opera con márgenes muy bajos en torno al 6%, lo que les deja prácticamente sin beneficios.

Además cuando un usuario realiza un pedido a domicilio está pagando el mismo precio que pagaría en el restaurante renunciando a la experiencia ofrecida en el local y asumiendo además un coste añadido por su entrega.

Los «riders», como se les llama a los repartidores de estas apps de delivery, desde hace tiempo ha sido una profesión ligada a la precariedad laboral. Muchos son falsos autónomos y otros ni siquiera pagan la cuota. Trabajan todo lo que pueden, incluso estando enfermos, y evitan ir al médico porque, según cuentan, no pueden costearse un seguro y en la sanidad pública les ponen muchas trabas. ¿Realmente es seguro introducir un intermediario en la cadena de entrega? Es razonable pensar que los usuarios de estas apps les surja la duda.

La comida para llevar coge impulso

En este marco de desconfianza, entra en juego y toma fuerza el take away (comida para llevar), que a priori al eliminar intermediarios parece un método más seguro y que permite reducir los costes, mejorando la cadena de valor. La implementación de mecanismos como el pre-order (pedido bajo demanda) aumentarán la seguridad y la confianza de los consumidores, ya que permite encargar el pedido a una hora y recogerlo sin esperas, sin concentraciones ni riesgos adicionales. Nuevos servicios entran en escena como Lunchfree, una plataforma para descubrir restaurantes cerca de ti, y encargar comida para llevar, ofreciendo buenos descuentos.

En definitiva, el futuro apunta a clientes cada vez más exigentes que esperan mejoras en la calidad del servicio delivery/take away en su conjunto y que tienen una conciencia socio-ambiental creciente. Evolución a la búsqueda de una solución a sus necesidades cotidianas de alimentación (menú semanal, trabajo…) y experiencias para disfrutar y compartir con amigos, familia…

Un duro camino le queda por recorrer a los hosteleros, sector muy tradicional con una fuerte resistencia a la digitalización de su negocio. La inevitable transformación del mercado de restauración es inminente, y un futuro dramático se augura para aquellos negocios que no sean capaces de adaptarse al nuevo escenario, marcado por la presión de los cambios sociales (de estilos de vida) y por el nuevo comportamiento de los consumidores.

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